En Ibiza
y Formentera la matanza
del cerdo es una tradición secular que se pone de manifiesto en todo un rito
que tiene lugar en las casas de campo. Es un día muy importante para las familias,
un día de fiesta, donde abundan las bromas referentes al mismo proceso de la matanza y la
diversión entre los familiares y amigos que participan.
No se hace en unas fechas
fijas aunque se suele celebrar cuando el frío comienza a ser más intenso,
normalmente a partir del 11 de noviembre, día de San Martín (de ahí el refrán “a
todo cerdo le llega su San Martín”).
En la matanza participa toda
la familia y vecinos,
pues se necesitan muchas manos colaboradoras en muy poco tiempo, para poder
realizar todo el trabajo de sacrificio y posterior despiece y realización de embutidos.
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Las matanzas comienzan
bien temprano y se alargan durante todo el día, y constituye una fiesta
gastronómica de primer orden para la comunidad familiar que lo celebra. Se hace un almuerzo a media mañana con productos de la
tierra como cocas, buñuelos, embutidos ibicencos (butifarra y sobrasada),
queso, higos secos, almendras, pan payés, etc…. Durante el día se
consume la parte del cerdo acabado de matar que no se puede conservar, como el
hígado y freixura.
El Menú del día cuenta con
el tradicional arròs de
matances donde no falta el vino payés, seguido de guiso ibicenco de carne de
cerdo. El licor de
hierbas o los buñuelos
y el flaó son imprescindibles en el postre.
El origen de la matanza se considera que es de origen
judío pues era una forma de demostrar a los cristianos viejos que habían
abjurado de sus ritos comiendo un animal, el cerdo, considerado impuro en su
religión. Montaban la artesa en la calle delante de la puerta de su casa para
hacer máxima ostentación de su conversión al cristianismo colaborando en las
labores matanceras otros vecinos, también judíos, aunque luego como es sabido,
practicaban en secreto sus cultos de los que no habían renegado.
Salut!
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