Historia de la Sobrasada
El orígen de la sobrasada se pierde durante la Historia Antigua en
su época de máximo desarrollo y esplendor. En los territorios de Oriente Medio, surgió la necesidad de crear una fórmula para guardar los alimentos durante
indeterminados períodos de tiempo, y probado el éxito de los métodos de salado,
nace la técnica de embutir carne picada de animales en sus propias tripas.
Como en todos sus dominios, el mediterráneo bajo el Imperio Romano
fue un excelente caldo de cultivo para experimentar nuevas técnicas de conservación
de los alimentos y sobre todo un vehículo para la puesta en común de los
métodos propios de la provincia romana. Es en este momento cuando estas
técnicas llegaron a la isla.
Nace el nombre de la sobrasada
Como primer dato revelador, se sabe que durante la expansión del
Renacimiento en la cuenca del mediterráneo, en concreto en Sicilia, se
practicaba una técnica conocida como sopressa (que significa “prensado”, claro origen etimológico de nuestra denominación) aplicado
a la carne para embutir.
De aquí, con toda probabilidad, pasa a Valencia
gracias al importante comercio marítimo de la época, punto de expansión del
producto hacia las Islas Baleares, donde se adaptó rápidamente.
Es a partir del siglo XVI cuando las Islas desarrollan una
importante tradición charcutera, con los primeros signos distintivos propios, y, en pocos años, la sobrasada se convierte en una de las formas de conserva
alimentaria habitual en las despensas.
El arraigamiento de la sobrasada es definitivo ya en el siglo XVII
y pasa de ser una simple forma de reserva de carne a apreciarse como un signo
característico de una gastronomía exquisita y propia.
La sobrasada se vuelve roja
Podemos situar el siglo XVIII como el punto de inflexión de la
sobrasada. A finales de esta centuria es cuando se da el cambio más importante
en cuanto a la presentación del producto: la coloración roja.
El pimentón,
originario de América y traído a Europa en los primeros viajes continentales,
se incorpora a la receta y le otorga el color rojo tan característico y
distintivo. Y no sólo eso, de acuerdo con una sociedad ilustrada y que avanza
tecnológicamente, se substituyen los instrumentos manuales para picar la carne
por máquinas mucho más efectivas.
En el siglo XX los elaboradores incorporan nuevos
equipos y tecnología al proceso de elaboración de la sobrasada para asegurar la
calidad del producto, pero conservando las características y las presentaciones
típicas de las sobrasadas tradicionalmente elaboradas en las matanzas
familiares.
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Salut!
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